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제사 도라지나물볶음에서 승부가 갈리는 지점은 딱 하나, 쓴맛입니다. 볶는 기술이 아니라 볶기 전 손질에서 결정됩니다.
굵은소금과 설탕으로 바락바락 주물러 아린 맛을 빼내고, 볶을 때 물을 조금 넣어 뚜껑을 덮어 뜸을 들이면 질기지도 쓰지도 않습니다. 도라지 300그램 기준으로 정리했습니다.
제사 도라지나물볶음 재료와 분량
주재료는 손질한 도라지 300그램입니다. 밑작업에 굵은소금 1큰술과 설탕 1/2큰술이 들어가고, 양념으로 국간장 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 대파 1큰술을 씁니다.
마무리에는 참기름이나 들기름과 깨소금을 넣습니다. 볶는 기름은 취향인데, 고소함을 진하게 내고 싶으면 들기름 쪽이 낫고 깔끔하게 가려면 식용유에 볶다가 마지막에만 참기름을 두르시면 됩니다.
도라지는 손질된 것을 사면 일이 절반으로 줍니다. 껍질을 벗겨 가늘게 찢어 놓은 채도라지가 나와 있어서, 이걸 쓰면 바로 소금 주무르기 단계로 넘어갈 수 있습니다. 통도라지를 사셨다면 껍질을 벗기고 결대로 찢어 굵기를 맞춰 두셔야 합니다.
분량은 집집마다 다릅니다. 여기 적은 값은 여러 레시피에서 공통으로 겹치는 선이니 기준점으로만 쓰시고 간은 마지막에 보셔야 합니다.
쓴맛은 어디서 오고 어떻게 빼나
도라지 특유의 아린 맛은 껍질 쪽과 조직 안쪽에 몰려 있습니다. 그래서 씻는 것만으로는 빠지지 않고 물리적으로 주물러야 나옵니다.
먹기 좋은 굵기로 찢거나 썬 도라지에 굵은소금 1큰술과 설탕 1/2큰술을 넣고 손으로 바락바락 치댑니다. 하얀 즙이 배어 나오는데 그게 아린 맛의 정체입니다. 그다음 찬물에 두세 번 헹궈 소금기까지 빼 줍니다.
여기서 한 번 더 확실하게 하려면 끓는 물에 30초에서 1분만 가볍게 데칩니다. 오래 삶으면 아삭함이 사라지니 살짝 숨만 죽이는 정도입니다. 데친 뒤에는 찬물에 헹구고 물기를 꼭 짜냅니다.
볶는 순서
달군 팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 먼저 볶아 향을 냅니다. 여기에 물기를 짠 도라지를 넣고 국간장 1/2큰술로 간을 합니다. 간장을 먼저 넣어야 색이 곱게 뱁니다.
도라지가 기름을 머금으면 물이나 육수를 3~4큰술 붓고 뚜껑을 덮어 1~2분 뜸을 들입니다. 이 과정이 있어야 속까지 부드러워지고 겉만 마르지 않습니다.
뚜껑을 열고 수분을 날린 뒤 다진 대파를 넣어 한 번 더 볶고, 불을 끄고 참기름과 깨소금으로 마무리합니다. 전체 25분에서 30분이면 끝납니다.
간을 국간장으로만 잡으면 색이 진해질 수 있습니다. 색을 연하게 가져가고 싶으면 소금으로 기본 간을 하고 국간장은 반 큰술 미만으로 향만 내는 방식이 있습니다. 명절 상에 다른 나물과 함께 올릴 때 색을 맞추기 좋습니다.
불 세기는 중불이 기준입니다. 센 불로 빨리 볶으면 물이 금방 날아가 겉만 마르고, 약한 불로 오래 두면 물러집니다. 기름이 도라지에 고루 입혀지는 정도에서 물을 넣는다고 생각하시면 됩니다.
제사상에 올릴 때 파와 마늘은 어떻게 하나
집안에 따라 갈립니다. 제사와 차례 음식에 파·마늘을 넣지 않는 집이 있고, 평소대로 넣는 집도 있습니다. 어느 쪽이 맞다고 정해진 것이 아니라 집안의 관행입니다.
빼는 집의 방식은 간단합니다. 마늘과 대파를 그대로 생략하고 소금과 국간장으로만 간을 하면 됩니다. 향이 빠지는 만큼 참기름과 깨소금을 조금 넉넉히 넣으면 밋밋함이 덜합니다.
처음 상을 차리시는 분이라면 이 부분만큼은 웃어른께 먼저 여쭤보시는 편이 확실합니다. 나물 종류 자체가 집마다 다르기도 합니다.
이른바 삼색나물이라는 말도 고정된 조합이 아닙니다. 흰색 자리에 도라지가 들어가고 갈색 자리에 고사리, 초록 자리에 시금치나 취나물이 오는 경우가 흔하지만, 지역과 집안에 따라 무나물이나 숙주가 대신 올라가기도 합니다.
질겨지지 않게 하는 요령
질겨지는 원인은 대개 두 가지입니다. 하나는 데치기를 오래 한 것이고, 다른 하나는 물 없이 센 불에서 오래 볶은 것입니다. 둘 다 수분을 빼앗는 방향입니다.
반대로 물을 너무 많이 넣으면 볶음이 아니라 무침처럼 늘어집니다. 3~4큰술 정도가 뚜껑을 덮었을 때 김이 돌 만한 양입니다. 제사 도라지나물볶음은 명절이 아니어도 밑반찬으로 며칠 두고 먹기 좋으니, 한 번 익혀 두면 계속 씁니다.
자주 묻는 질문
말린 도라지로도 되나요?
됩니다. 대신 미지근한 물에 충분히 불린 뒤 같은 방식으로 소금에 주물러 쓴맛을 빼면 됩니다. 불리는 시간만큼 전체 조리 시간이 늘어납니다.
데치는 과정을 건너뛰어도 되나요?
소금에 제대로 주무르고 잘 헹궜다면 생략하는 집도 많습니다. 다만 도라지가 굵거나 아린 맛이 강하면 가볍게 데치는 쪽이 실패가 적습니다.
얼마나 두고 먹을 수 있어요?
수분을 날려서 볶았다면 냉장에서 사나흘 정도가 무난합니다. 물기가 남아 있으면 더 빨리 상하니, 마무리에 수분을 충분히 날리시는 것이 좋습니다.